该研究共纳入中国慢性病及其危险因素监测点中26187位居民，平均随访6.0年期间，共发生脑卒中1 259人，其中缺血性脑卒中1 074人；脑卒中和缺血性脑卒中发病密度分别为815.0/10万人年和692.0/10万人年。

这项研究中，为控制总能量摄入量对脑卒中发病的影响，将猪肉、牛羊肉摄入总量作为红肉摄入量，用平均每日红肉摄入量与总能量摄入量的比值描述红肉摄入水平，并按五分位数分为5组。

研究显示，在考虑相关混杂因素后，与红肉摄入水平的一组人群（即五分位组）相比，除第二分位水平组脑卒中风险未增加外，第3~5分位组人群的脑卒中发病风险分别增加了23%、27%和32%。

为何红肉吃多了会增加脑卒中发病风险，可能通过以下途径：

一是，红肉中的铁能促进活性氧的形成，从而诱导脂质过氧化和低密度脂蛋白氧化，铁诱导的氧化应激能够导致动脉粥样硬化和慢性炎症。

二是，肠道微生物对红肉中左旋肉碱的代谢作用。

红肉是左旋肉碱的主要来源，摄入红肉后，肠道微生物将其中的左旋肉碱代谢，产生三甲胺，三甲胺进一步被代谢为三甲胺-N-氧化物，而三甲胺-N-氧化物过多促进炎症、促凝、促进动脉粥样硬化。

同时，近期有一份来自的美国哈佛大学研究，大量食用红肉，会增加患2型糖尿病的风险，每天吃170克猪牛羊肉，糖尿病风险或增加62%。

2023年10月19日，美国哈佛大学的研究人员在《美国临床营养学杂志》" American Journal of Clinical Nutrition "上发表了一篇研究论文。在长达36年的随访期间，三项大型队列中共记录了22761例2型糖尿病病例。

研究发现，大量食用红肉，增加患2型糖尿病的风险，且呈近似线性相关。与食用少的人相比，红肉摄入多的人（每天2份），与2型糖尿病风险增加62%相关^[2]。

在连续分析中发现，每天每多吃一份加工红肉，糖尿病风险增加46%；而每天每多吃一份未经加工红肉，糖尿病风险增加24%。

此外，研究人员还评估了用不同蛋白质来源替代红肉对糖尿病风险的影响，如：每天用1份坚果和豆类代替1份红肉，与糖尿病风险降低30%相关，每天用1份乳制品代替1份红肉，与糖尿病风险降低22%相关。

对于红肉增加糖尿病风险的机制，研究人员认为，红肉中含量较高的饱和脂肪酸会降低β细胞功能和胰岛素敏感性，加工红肉通常含有高含量的硝酸盐及其副产品，会促进内皮功能障碍和胰岛素抵抗。

与此同时，香港大学李嘉诚医学院的研究人员在《欧洲心脏杂志》上发表了一篇题为" Red meat consumption，cardiovascular diseases，and diabetes：a systematic review ａnd meta-analysis "的研究论文。

研究显示，大量食用加工、未加工的红肉，会增加患心血管疾病和糖尿病的风险。每天多吃50克加工红肉，患心血管疾病风险增加26%，患糖尿病风险增加44%。每天多吃100克未加工红肉，患心血管疾病风险增加11%，患糖尿病风险增加27% ^[3]。

家表示，红肉中富含饱和脂肪，如果摄入过多，可能会增加心脑血管及2型糖尿病的风险。但这并不是要我们抛弃红肉，而是要在食用上找到平衡点。尽量适量食用未加工红肉，少吃或不吃加工红肉制品。

根据《中国居民膳食指南（2022）》建议，鱼、禽、蛋类和瘦肉适量食用，平均每天120-200克；每周吃鱼300-500克，蛋类300-350克，畜禽肉300-500克；少吃深加工肉制品；优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。

此外，在烹饪肉类时，要多采用蒸煮的方式，少烤炸。肉类在烤或油炸时，有无温度较高，使营养素遭受破坏，如连续长时间高温油炸、油脂反复使用、明火烧烤等，还容易产生一些致癌化合物污染食物。

在外就餐时要减少肉类摄入，点餐时要做到荤素搭配，清淡为主，尽量用鱼和豆制品替代畜红肉。

参考资料：

[1] 艾婷芳, 张润, 毛凡, 等. 我国成年人红肉摄入过多与脑卒中发病关系的瞻性研究[J]. 中华流行病学杂志, 2023, 44(11):1724-1730.

[2] Xiao Gu ·Jean-Philippe Drouin-Chartier · Frank M. Sacks · Frank B. Hu · Bemard Rosner .Walter C. Willett   American Journal of Clinical Nutrition  Published: October 19, 2023

[3]Wenming Shi＇, Xin Huang , C. Mary Schooling , ａnd Jie V. Zhao o ＇*European Heart Journal (2023) 44. 2626 2635

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