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技术文章

面包烘培学之烘烤原理

点击次数：3998 发布时间：2018/4/24 11:25:59

面包是一种历史悠久的食物，在欧洲，面包是欧洲人的主食，如同亚洲的水稻一般是餐桌上不可或缺的食物。这种利用烘烤而制成的食物，能够为人类提供足够的营养和能量，同时面包芬香可口也是平时零食的一部分。

一块面包，从一开始的配料，到后面出炉，包含太多的学问。看似简单的打面、发酵、烘烤，其实每一步都有很多的细节要注意。而有很多基础理论，其最后的制程就是烘焙。这里主要说的是面包的烘烤技术，烘烤是面包制作过程中的最后一个步骤，同时也是将面团变成面包的一个重要阶段。烘烤过程不容忽视。常言（做是徒、烤是师）所以烘烤的技巧同样关系整个产品的成败。一个有经验的面包师，除了各流程作业十分熟练外，对于面包的烘烤情况也能充分地掌握，随时可判断面包烘烤程度，而将面包烘烤得恰到好处。

【面包的烘烤原理】

面团醒发入炉后，在烘烤过程中，由热源将热量传递给面包的方式有传导、对流和辐射。这三种传热方式在烘烤中是同时进行的，只是在不同的烤炉中主次不一样。利用热空气上升、冷空气下降的物理现象，来使内部的空气自然产生流动，这么一来，烘箱内部的受热物就能够接受到热量。

1. 传导

传导是热源通过物体把热量传递给受热物质的传热方式。其作用原理是物料固体内部分子的相对位置不变，较高温度的分子具有较大的动能，激烈振动，把热量通过传导方式传给温度较低的分子。即通过炉订或模具传给面包底部或两侧。在面包内部，表皮受热后的热量也是通过一个质点传给另一个质点的方式进行的。传导是面包加热的主要方式。传导加热的特点是火候小，对食品内部风味物质的破坏少，烘烤出的食品香气足，风味正。

2．对流

对流是依靠气体或液体的流动，即流体分子相对位移和混合来传递热量的传热方式。在烤炉中，热蒸汽混合物与面包表面的空气发生对流，使面包吸收部分热量。没有吹风装置的烤炉，仅靠自然对流所起的作用是很小的。目前，有不少烤炉内装有吹风装置，强制对流，对烘烤起着重要作用上海喆图的鼓风干燥箱适用于这些。

【在烘烤过程中温度变化】

在烘烤过程中，面包中发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分不仅以气态方式与炉内蒸汽交换，而且也以液态方式向面包中心转移。当烘烤结束时，使原来水分均匀的面包坯，成为水分不同的面包。。烘烤过程中面包温度变化情况如下：
1．当冷的面包坯送入烤炉后，热蒸汽在面包坯表面很快发生冷凝作用，形成了薄薄的水层。这小部分被面包坯所吸收。这个过程大约发生在入炉后的3~5min。因此，面包坯入炉后5min之内看不见蒸发的水蒸气。主要原因是在这段时间内面包坯内部温度才只有大约40℃。同时，面包有一个增重过程，但随着水分蒸发，面包重量迅速下降。

2．面包皮的形成过程如下，在200℃的高温下，面包坯表面剧烈受热，很短时间内，面包坯表面几乎失去了所有的水分，并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡。这样就开始形成了面包皮。

3．当面包坯表层与炉内达到平衡温、湿度时，就停止了蒸发，因而这层就很快加热到100℃以上，故面包皮的温度都超过100℃。

面包皮各层的温度也有所不同，越靠近外面温度越高，越靠近蒸发层温度越低。面包皮的厚度受烘烤温度和时间的影响。由于面包的水分蒸发层是平行面包表面向里推进的，它每向里推进一层，面包皮就加厚一层。故烘烤进行越长，面包皮就越厚。为了保证面包质量，在烘烤过程中，必须遵守烘烤温度和时间的规定。

【在烘烤过程中水分变化】

烘烤时间不同，面包各部位的含水量变化也不同,炉内的湿度越高、温度越低以及面包坯的温度越低，则冷凝时间越长，水的凝聚量越多；反之，冷凝时间越短，凝聚量越少。随后不久，当面包表面的温度超过露点时，冷凝过程便被蒸发过程所取代。随着面包表面水分的蒸发，形成了一层硬的面包皮。这层硬的皮阻碍着蒸汽的散失，加大了蒸发区域的蒸汽压力；也由于面包瓤内部的温度低于蒸发区域的温度，加大了内外层的蒸汽压差。于是，就迫使蒸汽向面包内部推进，遇到低温就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着烘烤时间的延长，冷凝区域逐渐向中心转移。这样，面包外层的水分便逐渐移向中心。

【在烘烤过程中体积变化】

体积是面包的最重要质量指标。面包坯入炉后，面团醒发时积累的CO2和入炉后酵母最后发酵产生和入炉后酵母最后发酵产生的及CO2水蒸气、酒精等受热膨胀，产生蒸汽压，使面包体积迅增大，这个过程大致发生在面包坯入炉后的5~7min内，即入炉初期的面包起发膨胀阶段。因此，面包坯入炉后，应控制上火，即上火不要太大，应适当提高底火温度，促进面包坯的起发膨胀。如果上火大，就会使面包坯过早形成硬壳，限制了面包体积的增长，还会使面包表面断裂，粗糙、皮厚有硬壳，体积小。

将面包坯放入烤炉后，面包的体积便有显著的增长，随着温度提高，面包体积的增长速度减慢，最后停止增加。面包体积的这种变化是由于它产生的物理、微生物和胶体化过程而引起的。

面包在烘烤中的体积变化，可分为两个阶段：第一个是体积增大阶段；第二个是何种不变阶段。在第二阶段是体积不变阶段。在第二阶段中，面包体积的不再增长，显然是受面包皮的形成和面包瓤加厚的限制。

在烘烤中，当面包皮形成以后，开始丧失延伸性，降低了透气性，形成了面包体积增长的阻力。而且蛋白质凝固和淀粉糊化构成的面包瓤的加厚，也限制了里边面包瓤层的增长。

烘烤开始时，如果温度过高，很快停止了面包体积的增长，就会使面包体积小或造成表面的断裂。如果炉温过低而过多地延长了何种变化的时间，将会引起面包外形的凹陷或面包底部的粘连。由于没有遵守操作规程，都会导致面包质量变坏。

面包的重量越大，它们单位体积越小，听型面包比非听面包的体积增长值要大些。

用喷水湿润的烤炉制出来的面包，由于面包皮形成慢，厚度小，使面包的高度和体积都有所增加。

每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。

原创作者：上海喆图科学仪器有限公司

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