咖啡渣精酿啤酒工艺优化及品质鉴定

啤酒是全球主流酒精饮料，精酿啤酒起源于美国，主要分为拉格和艾尔两类，重视原料创新，已有洋葱啤酒、大麦豆类复合啤酒等创新产品，风味独特、个性化强，在部分地区已普及；同时无酒精、低糖等健康型啤酒也逐渐受到市场欢迎。“云南农业大学”旨在利用咖啡渣研发创新咖啡风味精酿啤酒，实现咖啡渣高值化利用，延伸啤酒产业链、降低生产成本，并为咖啡渣食品化应用提供理论与实践依据。

味觉检测仪器： SA402B电子舌 ，日本INSENT公司

咖啡渣精酿啤酒味觉成分分析

啤酒电子舌分析结果见图14。电子舌的8个传感器对咖啡渣精酿啤酒的滋味均能做出不同程度响应。咖啡渣精酿啤酒主要包括苦味、苦味-回味、涩味-回味、鲜味、鲜味-回味，咸味。其中，苦味、鲜味和咸味的响应值较强，酸、涩、甜味的响应值最弱，说明咖啡渣精酿啤酒的整体滋味偏苦和鲜，口感较咸，有浓郁的坚果风味，丰富度饱满。结果表明，电子舌与评酒人员感官评分结果基本一致。

总结

研究表明，糖化阶段咖啡渣添加量、粒径、糖化酶添加量及料水比会显著影响咖啡渣精酿啤酒的 α- 氨基氮含量，经响应面法优化得到最佳糖化工艺：咖啡渣添加量 20%、粒径 0.43 mm、糖化酶添加量 0.4%、料水比 1︰4（kg/kg）；发酵阶段酵母添加量、酒花添加量及发酵天数显著影响产品感官评分，经正交试验确定发酵工艺为酵母添加量 0.10%、酒花添加量 0.15%、发酵 28 天。本研究确定了咖啡渣精酿啤酒的最佳糖化与发酵工艺，既可提高 α- 氨基氮含量、优化风味口感，实现咖啡渣资源化利用、提升其经济价值，也丰富了啤酒品类，为咖啡风味精酿啤酒的研发及工业化生产提供理论依据与技术支撑。

原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司