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要炸出好吃的炸鸡，油的选择很重要，一般建议把几种不同的油混合后用来油炸，即可炸出特殊的香味和口感，但搭配时需要按一定的比例。但餐饮行业炸鸡采用的是白奶油俗称起酥油或炸鸡专用油，起酥油指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油通常含有氢化植物油，氢化植物油为反式脂肪，对身体极为有害。
而且任何食品的油脂在煎炸过程中都会发生氧化反应、聚合反应、水解反应和热裂解反应，使油脂发生了裂变，裂变后油脂的物理和化学性质都与原油脂不同，其中氧化与聚合反应的产物是煎炸过程中的主产物。这些物质的存在使油脂的质量变劣,导致极性组分含量增加,所以说极性组分是煎炸油质量的综合指标。
ATAGO（爱拓）食用油测定仪——DOM-24，煎炸油品质检测仪应用于公共卫生监督所、食品药品监督局及餐饮行业的食用油品质检测，达到检验食用油品质、保证产品质量、保证食品安全、指导食品生产过程中质量控制的目的，更为质监部门现场快速检测提供支持。
| 测量范围 | TPM 0.5至40.0% AV 0.00 至 9.99 TMP 0 至 225°C/32 至 437°F |
| 分辨率 | TPM 0.5% AV 0.01 TMP 1°C/1°F |
| 测量精度 | TPM±2.0% AV约±0.2（视用户自定义标度而定） TMP±1°C/±2°F （在20至200°C/68至392°F中更能确保精确度） |
| 自动温度补偿范围 | 0 至 225°C/32 至 437°F （在20至200°C/68至392°F中更能确保精确度） |
| 电源 | AAA碱性电池x2 |
| 国际防护等级 | lP67 |
| 尺寸和重量 | 2.2x49cm，400g（仅主机） |
参考：TPM＝总极性物质，TMP＝温度，AV＝酸价
原创作者：广州市爱宕科学仪器有限公司
