肉类颜色测量指南之视觉肉色测定

肉类颜色测量指南

视觉肉色测定

开展视觉色彩评估颇具挑战，因为人类的判断结果可能因日复一日的差异而难以复现，且常受个人偏好、光照条件、视力缺陷及非色彩外观因素影响。本节提供视觉色彩评审小组的通用指导原则，旨在减少主观偏差，有效评估项目目标。

A. 选择面板类型

确定符合项目目标的合适评审小组类型。筛选符合项目目标的申请人（如典型杂货采购员、家庭主厨等），并检查色盲情况（参见第四节《视觉评估原则》）。消费者评审小组与专业描述性评审小组的对比详见表6.1。

B. 甄选和培训专家组成员

对于经过专业培训的描述性色觉测试小组，需筛选至少6名测试员，要求其能通过法恩斯沃思-芒塞尔100色差测试准确区分色差。合格测试员的得分应不超过50分，而得分超过100分的候选人则不应入选。值得注意的是，测试员年龄对法恩斯沃思-芒塞尔100色差测试检测细微色差的能力存在显著影响（金尼尔与萨拉伊，2002年研究）。数据显示，14至59岁年龄段的测试员表现普遍优于 <14 and="">59岁以上的群体，因此建议优先选择该年龄段的测试员。

为评审专家提供审前培训，内容包括：讨论时间安排、评估时间节点、产品评估标准的说明与讨论、包装规格、展示条件、评分表及量表的说明，以及颜色描述术语的讲解（含待评估产品的彩色示例图）。培训包含1至3个环节，用于专家团队的培训与“校准”（详见第四、五节）。

通常需要邀请熟悉实验目标和流程的同事担任评审专家。因此必须确保他们对所评估的处理方法知之甚少，并对肉样进行适当编码以消除知识偏倚。建议采用按数字顺序排列的三位随机编号来识别样本。

c. 重要因素的标准化

尽可能标准化样本和环境变量（参见第四、五节）。

示例包括样本厚度、托盘颜色、照明、展示柜温度、解冻周期、包装和样本标签等。这些特征对消费者和训练有素的评审小组同样重要。此外，研究人员应尽可能控制由遗传、营养历史、年龄、性别、肌肉pH、死后肉类年龄及其他加工变量引起的肉类固有差异。（参见第II和III节）。

D.进行审前调查

开展预试验以确定研究尤有的颜色范围和变色模式——虽然常被忽视，但对研究者和专家组的准备工作至关重要。这样能有效避免或减少意外颜色变化及其他问题。若条件允许，可利用这些预试验来完善量表设计、明确术语定义并培训专家组。

e. 选择适当的评分量表

选择合适的评分标准。消费者接受度评估应采用愉悦性评分量表，专业评审团则使用描述性评分量表（详见第七节）。需注意现有量表可能需要调整，新量表应根据具体项目需求开发，这可在预试验阶段完成。必须强调的是，必须考虑研究细节，包括实验设计、设备配置和评分标准，否则数据可能不可靠。

F. 使用参考辅助工具和图片

在可能的情况下，建议使用彩色图片/磁贴或三维辅助工具来创建研究和培训的参考色卡。审前拍摄的照片对培训很有帮助。图片色卡应存放在暗处，因为大多数会因光照产生色差（详见第十二节）。要找到符合特定色彩研究目标的图片色卡几乎不可能，不过部分图片色卡仍可作为培训参考和色卡定位的依据。

评审专家需明确是否需要评估展示期间的初始颜色及/或颜色变化，这类情况需要采用不同的评分标准。同时需确认是否会对整个样本进行平均颜色评分，或采用“最差点”评分（通常指至少2平方厘米 的单一或混合色斑区域）以及色差百分比评分。

评分标准。若需评估因任何“劣化色”（特别是MMb）导致的褪色百分比，需确保色阶划分的百分比具有现实意义且能体现消费者辨别能力。研究文献普遍表明，消费者在表面MMb浓度达到15%至30%时即可察觉并产生偏好，但褪色区域的百分比划分需谨慎处理（详见第七节）。

G. 样本厚度

建议使用厚度至少12至15毫米的样品，将晶圆型样品堆叠后，需与白色背景或堆叠产品进行对比评估。多数烘烤板或塑料泡沫托盘均符合此要求。由于不研究机构的背景色难以统一，因此不建议使用非白色背景色（如托盘或吸水垫）。

H. 包装格式

应根据研究目标选择合适的包装形式。肉类通常会用高透氧性薄膜过度包裹，但也有其他包装形式可供选择，每种形式都有独特的薄膜/托盘要求。这些包装形式需谨慎选择，并在实验步骤中明确说明（参见第五节）。

i. 面板观看角度

确保小组成员的观察角度始终与光源保持一致。约45度的观察角度可有效扩散反射光，减少包装膜的眩光。整个研究过程中需保持该观察角度不变。

J. 展示期间的包装旋转

为减少展示期间温度、气流和光照的波动，建议每日（或按其他合适频率）将棺木式展示柜内的商品进行前后及左右的轮换。多层展示柜不建议轮换，因为存在货架间及货架内部的温度差异。若商品充足，建议分析货架内部的位置差异（详见第五节）。

K.表面和地下颜料的客观测量

在某些实验中，客观的视觉测量方法可能更为实用。例如，可采用网格或测距仪来测定表面变色区域的比例。而其他研究则可能需要使用数字卡尺（第XI节）进行测量，这种设备能精确到0.01毫米，从而测定肌红蛋白色素的深度。

L.展示柜温度和除霜周期

统一展示柜的温度标准（详见第五节）。若展示柜设有除霜周期，也需进行控制。应评估展示柜内肉类区域的温度。需注意，展示柜温度通常与产品温度不同。后者可通过在光照表面下方1毫米处放置热电偶进行测定。

用于监测肉类温度。手持式红外设备在监控和报告箱内不同位置的温度方面非常有用。

M. 照明类型和强度

为确保色彩评估与展示研究的标准化，需统一采用特定照明类型和亮度标准（详见第五节）。建议零售展示模拟照明亮度应保持在1612.5至2152勒克斯（150至200英尺烛光）之间，全天候持续稳定。优质照明对呈现效果至关重要，但需避免过热及光线引发的色变。专业照明强度监测设备可从科研机构或摄影器材厂商处采购。

n. 要报告的视觉参数

在零售研究结束时，需记录以下参数并将其纳入您的研究计划或论文中：

1. 肉或肉制品的详细描述，包括产品厚度

2. 面板类型（描述性与消费者）

3. 专家人数及采用的筛选/培训类型

4. 用于目视评估的量表

5. 专家评审频率

6. 显示研究的持续时间

7. 光源和强度

8. 显示机箱温度、产品温度和除霜周期

9.包装材料的化学和物理性质，特别是薄膜和托盘对O 和水蒸气（如适用，CO 和CO）的渗透性，薄膜厚度，托盘类型，厚度和颜色

10. 包装轮换周期在展示柜内的安排

原创作者：北京科言仪信科技有限公司