食品色差仪检测生鲜肉的肉色变化

　　人们对肉及肉制品大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中肉颜色给人的印象明显，肌肉颜色是消费者选择接受或者拒绝产品的基本评估标准之一。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质肌红蛋白和血红蛋白，在放血充分的情况下，者约占肉中色素的80%~90%。肌红蛋白本身为紫红色，与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征；肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗。鲜肉贮藏期间三种形态的肌红蛋白（脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白）的相互转化导致肉色的变化。

　　测定肉色的方法主要有比色板法、化学测定法、色差仪测定法等。传统的比色板评定方法直观、易操作，但易受外界光源和人为主观因素影响，导致结果存在较大偏差。化学测定法即提取色素并测定其含量，耗费时间及化学试剂。目，国内外多采用色差仪直接测定肉样颜色，这种仪器将原始的三刺激值（X，Y，Z），通过一系列数学关系转换，表示成易于理解的颜色数值，如L*、a*、b*等，从而获得肉色的客观量化指标。色差仪测定肉色具有明显优势：快速准确的色差数值有助于对原料肉进行肉色评定及等划分；监测原料肉的新鲜程度；及时了解工艺过程对样品的影响等。

　　肉色客观准确的仪器测量一方面为视觉特征描述提供支持，作为产品被接受或者拒绝的基本参考，另一方面为进行数据比较分析提供客观公正的依据。

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