乳及乳制品中的脂肪测定法

乳及乳制品中脂类化合物是指乳脂肪和类脂两类化合物，测定方法有罗兹-哥特里法、盖勃法和巴布科氏法。

1、罗兹-哥特里法

本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、全脂乳等)、各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。本法是乳及乳制品脂类定量的国际标准法，被国际标准化组织(ISO)、联合国粮农组织/卫生组织(FAO/WHO)等所采用。

1)原理

利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而将脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂。

2)试剂

①乙醚(分析醇)

②石油醚：(分析醇)沸程30～60℃

③95%乙醇(体积分数)分析纯

④浓氨水：分析纯

3)仪器

①罗兹-哥特里抽脂瓶

②100ml脂肪瓶

③移液管(25ml)

④电热恒温水浴锅

⑤电热恒温干燥箱

⑥分析天平

4)操作方法

准确吸(称)取样品(牛乳吸取10ml;乳粉1～5g用10ml60℃的水溶解)置于抽脂瓶中，加入1.25ml浓氨水，充分摇匀，于60℃水浴中加热15min。再摇动5min，加乙醇10ml，充分摇匀，于冷水中冷却后，加入25ml乙醚，加塞轻轻振荡混匀，小心放出气体，再塞紧，剧烈振荡混合1min，小心放出气体并取下塞子，加入25ml石油醚，加塞，剧烈振荡混合0.5min。小心开塞放出气体，敞口静置约30min，待液层分离后，读取并记录醚层体积，吸出醚层液10ml于已恒重的脂肪瓶中。蒸馏回收乙醚和石油醚后，将脂肪瓶置于100～105℃的干燥箱中干燥1.5h，取出放入干燥器中冷却至室温后称重，重复操作至恒重(后两次质量之差不超过2mg)。

5)结果计算

乳及乳制品中脂肪质量分数的计算公式为

w(脂肪)=v2· (m2-m1)×100/( m·v1)

式中：w(脂肪)——脂肪的质量分数(%)

m——样品的质量 (g)

m1——脂肪瓶的质量 (g)

m2——脂肪瓶和脂肪的质量 (g)

v1——放出醚层的体积(ml)

v2——醚层的总体积(ml)

6)说明及注意事项

①乳类脂肪虽然也属于游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。

②若无抽脂瓶时，可用容积100ml的具塞量筒替用，待分层后读数，用移液管吸出定量醚层。

③加氨水后，要充分混匀，否则会影响下部醚对脂肪的提取。

④操作时加入乙醇的作用是沉淀蛋白质以防止乳化，并溶解醇溶性物质，使其留在水中，避免进入醚层，影响结果。

⑤加入石油醚的作用是降低乙醚性，使乙醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使分层清晰。

⑥对已结块的乳粉，用本法测定脂肪，其结果往往偏低。

原创作者：上海乔跃电子科技有限公司