食品过敏原ELISA检测研究进展

目前用于食品过敏原检测的技术有放射标记、酶标记过敏原吸附实验、荧光和化学发光标记的检测技术、酶联免疫吸附实验、免疫印迹实验及CAP变应原检测系统。RAST-CAP可检测200中过敏原，多过敏源激发实验结合化学发光检测技术可测180中过敏原，但价格均很昂贵，同时在检测和评价过敏原时仍然存在许多值得注意的问题。

ELISA方法由于减少了昂贵、高级设备的应用，并缩短了分析时间。故被广泛应用于多种样品的常规分析。它具有专一性、简易性和灵敏性等优点。鉴定食品最常应用的两种ELISA类型是间接ELISA法和竞争性elisa法。其中，间接ELISA法利用了两种抗体，一种对康源具有特异性，另一种与一种酶配对。第二种抗体在分析中被叫做酶连的，并能引起色原体产生一种变色信号。有时，当第一抗体是生物素标记时，第二抗体可能会连接到某一蛋白质上，如亲和素或抗生物素蛋白链霉素。在夹心ELISA法中，抗原被绑定在两个抗体中，即捕获抗体和检测抗体。检测抗体能被捕获至某一酶上或绑定在酶连抗体复合物上，进而产生生物化学反应。

Elisa测试以定量或定性的形式进行。定性结果提供简单的样品阴性或阳性结果。两者之间的截断值可由检测者统计得出。在定量elisa中，杨平的光密度或荧光单位以内插值替换进入标准曲线。多克隆抗体和单克隆抗体均可应用于食品成分鉴定的ELISA方法中。多克隆抗体具有很多好处，如：识别混合物的不同抗原表位、对抗原性质的微小改变更有耐受性，检测变性的蛋白时可优先选择等。单页存在着不足，如：亲和力的易变性、有限的产物和因特殊种类的鉴别要消除交叉反应而需进行广泛的提纯等。相反，单克隆抗体是由杂交瘤技术生产的同类抗体的群体，具有确定的生物活性、一致的专一性且生产不受限制。

另外，尽管elisa方法存在一定限制，即靶蛋白有时在加工过程中的变性导致靶蛋白表位可能不会被抗原所检测到，但是，由于针对热稳定蛋白的抗体的发展，此种限制已被解决。近年来，随着elisa技术的进步，用于食品工业的各种商品化免疫测试试剂盒得到了快速的发展。在食品成分鉴定中应用最多的面议测定试剂盒是ELISA及Later flow tests。Elisa测试在微孔上进行，later flow tests的面议测定原理与elisa相同，不同之处是在硝基纤维素膜上涂油抗体和其他试剂，而非在内部测定孔中：并用胶体金、燃料、蛋白胶乳球结合物来产生信号，而非是酶结合物。两种测试的简易性和分析的短时性使得它们适合于多种样品的食品筛选试验。

各种elisa方法在食品过敏原检测中的应用举例

在常用的夹心法elisa中，抗体以固态形态存在（捕获抗体），目的是为了绑定游离的样品蛋白（抗原）。抗原抗体反应后，另一酶标记的抗体（第二抗体）则用于检测被捕获的样品蛋白。检测到的抗原被固态抗体绑定的越多，之后的颜色反应就越强。为了检测更多的食品过敏原，可用生物素酰化的第二抗体和结合过氧化物酶的抗生物素蛋白链霉素来提高elisa的灵敏度。

对鱼肉过敏是几种食物过敏反应最普遍的原因之一。因此，多个国家的食品机构实施了强制性措施，即在食品包装上加上标签。以前食物中的鱼蛋白检测用的病人血清，现在，夹心法ELISA的定量测定以发展起来并得到证实，成功检测出许多鱼类。此法对鱼类特异并对其他物种无交叉反应。在典型的食物基质中其回收率范围为68%-138%。抗鳕鱼微清蛋白elisa检测限是0.01mg/kg，约为每千克食物含鱼5mg。

基于营养价格及其口感，榛食在食品工业中被广泛应用。另一方面。含榛实食品的污染对榛实过敏者来说则是一种威胁。为检测食品中的榛实量，发展起来的夹心法ELISA已得到应用，它由兔免疫榛实的血清纯化抗体为构成，具有高特异性和灵敏度，并与其他坚果、豆类或食物成分无交叉反应，且检测浓度低于5ng/ml.此法适用于榛实的检测和定量，并用于微量的污染榛食食物的检测，此法不需从病人内取血清，故被广泛应用于食品工业的检测。

大豆中的β大豆球蛋白（β-conglycinin）是诱发儿童过敏反应的主要过敏原之一。为测定来自大豆或豆制品中的β-conglycinin，应用了其相应的单克隆抗体（6G4），建立了一种基于单克隆抗体6G4的竞争性ELISA法。高亲和力的单克隆抗体可从免疫有卵清蛋白胎结合物的小鼠中获得，牛血清蛋白肽被用做平板涂层抗原，试验检测限为2.0ng/ml，β-conglycinin的回收率实验表明此法具有可靠的重现性。竞争性ELISA结合单克隆抗体成为了检测β-大豆球蛋白的有用工具，并对将来在与大豆β-conglycinin相关的食物国民烟酒有利用价值。

提高elisa检测效果的技术改进

近年来，科学家用elisa结合2D PAGE法来检测花生样品中的蛋白质组分及过敏原含量。此法中运用了一种花生蛋白的循环提取方法，使用三种不同的elisa试剂盒，可用来研究三种不同的花生品种和三种加工方法不同的食品，可检测出花生中总蛋白的含量或加工过的花生的萃取效率。计算不同的花生蛋白提取物中获得的elisa信号的相对强度，进而用于比较分析。另外，用2D PAGE分析提取物以比较它们的相关蛋白质谱，从而建立提取物间的蛋白质丰度，并研究过敏原的含量。用针对特定样品蛋白的elisa试剂盒检测的结果显示出，循环提取的效率明显高于使用单一提取液时的效率。因此，用循环提取步骤来提取蛋白质可提高elisa试剂盒的灵敏度。

综上所述，食品安全性是食品质量是最重要组成部分。食品的安全对消费者的切身厉害关系，决定了消费者对其作为选取食品的兽药标准。人类社会的发展和科学技术的进步，使人类的食物生产于消费发生了巨大的变化。一方面是现代饮食水平、健康水平普遍提高，反映了食品的营养和安全性有很大的改变；另一方面则是人类食物链环节增多和食品结构的复杂化，增添了许多新的饮食风险，食品的安全性自然而然地提上了人们的议事日程，而且涉及的内容越来越光。

随着我国加入世贸组织，我国的出口食品越来越多，而食品中过敏原的检测尤为重要。ELISA检测方法在这方面起到了很大的作用。相信随着科技的不断发展，elisa方法还会得到更好的改进与提高，从而应用于更广泛的食物过敏原的检测领域，提升食品的安全性，提高人们的健康水平。