真空和面原理就是在真空负压状态下和面，小麦粉微粒(蛋白质分子和淀粉分子)在负压状态下搅拌，能均匀地吸透水分，促进面团的蛋白质网络结构充分转化。充分吸水是小麦蛋白质网络形成、淀粉糊化的重要条件。

真空和面的效果是可以使面团含水量在20％～55％左右(视面制品品种对面团软硬要求不同及小麦粉面筋含量的高低而定)，真空度一般为0 .07～0.09Mpa。

实验室试验用型真空和面机的真空度0 .08～-0.1Mpa，采用真空和面技术，对改善加工工艺、提高面制品质量，都有积的意义。

真空和面与普通和面技术的对比，真空和面的面团可以在原基础上增水量在3％～5％ (依面团轧面时不粘辊为限)；面团游离水减少，不易浑汤，不易粘辊；小麦粉颗粒吸水均匀充分，可使面团色泽均匀，轧制的面片无色差，不起花；面团微粒分子间呈真空状态，空气间隔减少，提高了面团密度和强度，且生产过程中不易破皮、断皮、落条；和面时间8-15分／次。

真空和面时由于搅拌时间短、转速低，又无空气阻力，面团温升低，约5℃左右，避免了因面团温升过高会使蛋白质变性、损害面筋网络组织现象的发生。

真空和面是面制品技术域的一项新成果，它的应用，将对我国面制品行业的技术以及加快食品工业向现代化方向发展，有着的推动作用。

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