热风与中短波红外干燥对虾干品质的影响

南美白对虾高蛋白低脂肪，肉质鲜美，虾干、虾米等干制品深受喜爱。水产品干燥分为自然干燥与人工干燥，热风干燥（HAD）应用广泛、操作简便，但干燥效率偏低，易形成表面硬壳、色泽暗沉；中短波红外干燥（MSID）是新型干燥技术，干燥速度快、辐射均匀，可减少硬壳产生，现已多用于果蔬干制，在水产品加工中研究较少。“渤海大学”本文以南美白对虾为原料，对比不同温度下热风干燥与中短波红外干燥对虾干品质的影响，为虾干干燥工艺选择提供依据。

感官检测仪器：电子舌（SA402B），日本INSENT公司；便携式电子鼻（PEN3），德国AIRSENSE公司

不同干燥方式对虾干风味特征的影响

电子鼻是一种模拟人类鼻子的气体传感器阵列。内置气体传感器可以响应具有不同值的特定挥发性类别。PCA是一种投影方法，用于通过提取主成分来降低数据维数并优化特征向量。由图4可知，不同温度下的HAD和MSID其第1主成分（PC1）和第2主成分（PC2）的总贡献率达到98.47%，其中第1主成分的贡献率为93.31%；第2主成分的贡献率为5.16%，表明这2个主成分能够有效的解释被测样品的数据信息。每个样品组内集中，且各数据之间没有相交，说明电子鼻在香气识别的过程中可以有效的将它们区分开。

不同干燥方式对虾干滋味特征的影响

利用HAD和MSID在不同干燥温度下制得的虾干，其滋味特征如图5所示。根据韦伯-费希纳定律可知，味觉的最小可检测增量约为20%。也就是说，当味觉值超过1个单位差异时，才能够感受到味觉差异，酸味的味觉相对零值是-13，咸味的味觉相对零值是-6，其它味觉相对零值是0。由图5可知，不同温度下，HAD和MSID干燥的虾干滋味轮廓相似，鲜味回味和鲜味较为突出，其次是咸味，酸味低于相对零值，无酸味特征。当温度为70℃时，利用MSID制得的虾干，其鲜味回味和鲜味最高，分别为34.44和17.13，咸味适中，可见选择合适的温度和干燥方式，有助于提升虾肉的鲜味回味、鲜味和咸味。

结论

本研究结合电子鼻、电子舌、GC-MS风味检测，测定干燥特性、营养、色泽与质构，对比60、70、80℃下热风干燥（HAD）和中短波红外干燥（MSID）对虾干品质的影响。结果显示：同温度下MSID干燥速率更快，营养保留更佳，亮度更高，硬度、咀嚼度更低；70℃MSID所得虾干口感适宜、鲜味突出、挥发性风味物质丰富。综上，70℃中短波红外干燥更适合制备高品质虾干，可为虾干干燥工艺提供参考。

原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司