基于混料设计优化冻干复合果蔬颗粒配方与品质分析

复合果蔬制品是果蔬加工领域的研究热点，能够丰富果蔬产品品类、适配现代消费需求。真空冷冻干燥属于非热干燥技术，可较好保留原料营养与色泽风味形态，特别适合热敏性果蔬原料，现已在草莓、蓝莓、猕猴桃、枣、芒果、苹果、桃以及葱、姜、蒜、香菇等果蔬和重组果蔬加工中开展大量研究与应用。

“山西农业大学”在本研究中以木枣、苹果、菠菜、菊芋为原料，采用真空冷冻干燥工艺，结合单因素试验与混料设计优化复合果蔬颗粒配方，重点检测分析成品质地等品质指标，旨在研制营养均衡、食用便捷、普适性强的复合果蔬产品，为质地优良的冻干复合果蔬制品开发提供依据。

质地检测仪器：TMS-Pro型质构仪 美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可选）

质地品质分析

由表 5 可知，20 组混料试样硬度差异显著（P<0.05），范围 3.78～9.28 N，较优配方硬度为 5.39 N。硬度过低，产品缺乏质感、储运易破碎；硬度过高则口感过硬。该较优配方硬度适中，兼顾食用口感与储运稳定性。黏附性体现咀嚼时样品的黏牙程度。20 组试样黏附性分为两段：13 组为 0.32～0.63 N・mm，7 组为 1.21～2.52 N・mm；较优配方黏附性 0.56 N・mm，数值偏低，无明显黏牙感，口感良好。内聚性体现食品颗粒咀嚼时维持结构完整的能力。各组果蔬颗粒内聚性差异显著（P＜0.05），整体偏小，最佳配方组内聚性最低，食用时易分散、好咀嚼，质地佳。弹性变化趋势和内聚性相近，整体偏低，最佳配方组弹性 0.43 mm，受外力后回弹弱，入口即化，接受度高。咀嚼性代表咀嚼至可吞咽所需能量。大部分样品咀嚼性较低且组间无显著差异（P＞0.05），最佳配方组仅 0.12 mJ；咀嚼性过高会嚼劲偏大，难以呈现入口即化的口感。

结论

本研究以苹果、木枣、菠菜、菠菜、菊芋为原料，通过单因素和混料设计优化果蔬颗粒配方，较优配比为苹果 45.66%、木枣 33.93%、菠菜 9.90%、菊芋 10.51%。质构检测结果显示，该配方样品硬度 5.39 N、黏附性 0.56 N・mm、内聚性 0.05 Ratio、弹性 0.432 mm、咀嚼性 0.122 mJ，匹配酥脆、入口即化的理想质地，适合咀嚼能力弱的人群；同时色泽良好（L* 64.57，a* -7.35，b* 35.32，ΔE 73.97）。产品经真空冷冻干燥制成，营养保留充分、风味纯正。该研究开发出一款食用便捷的新型果蔬颗粒，质构特性突出，可满足特殊人群果蔬营养摄入需求，开发与市场前景良好。

原创作者：北京盈盛恒泰科技有限责任公司