ALP高压灭菌器在果蔬汁饮料中的应用

食品超高压杀菌，是讲食品物料密封于弹性材料或置于无菌压力系统中，在高压下作用一段时间后，使之达到无菌要求。高压导致微生物的形态结构，生物化学反应、基因机制及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能。大量研究表明，超高压对果汁中的微生物起到灭活作用，在不同的压力及保压时间下达到灭菌效果，可延长果蔬汁饮料的货架期。

高压灭菌器对果蔬汁饮料品质的影响

由于超高压技术只作用于非共价键,能够保证共价键完好无损,因而能在较低温度下杀灭食品中的微生物,并较好保持食品物料原有的营养成分和色泽、口感等品质。

高压灭菌器对果蔬汁色泽的影响

果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象,是评价果蔬汁品质的重要指标之一。研究发现,相对于传统的热杀菌,超高压处理能够较好的保持果蔬汁的色泽,对番茄汁等甚至有改善色泽的作用。 红黄比率(a/b值)在商业贸易中较多用于评价番茄汁的色泽,a/b值越高表示色泽越红。

高压灭菌器对果蔬汁营养成分的影响

超高压会使果蔬汁中类胡萝卜素含量升高,其原因可能为超高压能够作用于细胞的膜脂,并且能够影响生物大分子如蛋白质和糖类聚合物的结构,从而影响大多紧连在细胞生物大分子,特别是蛋白质和膜质上的类胡萝卜素。

高压灭菌器对果蔬汁稳定性和流变性的影响

在果汁饮料中,既有果肉微粒形成的悬浮物,又有果胶、蛋白质等形成的真溶液,甚至还有脂类物质形成的乳浊液、悬浮物,放置时间过长会产生絮凝、混浊等。因此果汁的稳定性是商品果汁的重要品质。另外,流变性也是果蔬汁重要的品质特征,在果汁的加工工艺参数选择、质量控制、设备设计、感官性质等方面具有重要作用。

大肠杆菌的普遍存在，食品安全问题需要引起食品企业的重视，要加强产品的卫生学检验，而高压灭菌器（高压灭菌锅）是不可或缺的工具。

目前市面上，高压灭菌器品种繁多，有进口的有国产的，产品质量参差不齐。在业内质量口碑最好的当属日本ALP高压灭菌器（东南科仪总代理）。日本ALP高压灭菌器具备《进口压力容器生产许可证》、《进出口锅炉压力容器安全性能检验证书》以及高压灭菌锅上的压力表和减压阀，送当地计量部门计量后取得计量证书。

日本ALP高压灭菌器的安全性能卓越，依靠温度传感器来控制温度，并有压力感应器，在温度或压力异常时会自动切断电源，确保安全，相比较单纯的依靠压力表了解内部压力情况，无需人为查控，安全性更高。如需更高级的配置，可选择日本ALP公司生产的CLG系列高压灭菌器，内置了温度和压力双重传感器，可以自动感应温度和压力的对应关系，确保不会有压力异常的情况出现，安全性更强。

日本ALP公司的CL系列高压灭菌器，采用机械锁和电子锁双锁装置，如果锁出现故障或盖子没有盖好，仪器不会启动；在灭菌完成后，仪器需降至80度以下及常压，电子锁才能开启，可防止意外烫伤。同时，好的进口高压灭菌锅在内部的金属腔体表面并不会直接外露不锈钢，而是会有一层绝缘镀层，以防止漏电伤人。ALP高压灭菌器其它的安全功能，如防止干烧情况的缺水保护功能，电极故障指示，异常时间指示等等。